Oggi L'Italia nel piatto propone come argomento "Le patate", un tubero che piace sempre a tutti e che vengono cavate dal terreno a fine estate/inizio autunno, quando la pianta in campo è completamente seccata. Il test definitivo, per valutare se è matura, è lo "sfregamento": se premendo con le dita la buccia rimane ben attaccata e non si stacca, la patata è matura, ha poca acqua e si conserva a lungo.
Nella mia provincia sono famose le patate di Mareto, una piccola frazione del comune di Farini, in val Nure, che sono state insignite del marchio De.Co. (Denominazione Comunale). La loro eccezionale qualità è legata a una felice combinazione di fattori, il microclima e la tipologia di terreno. Presentano infatti una polpa particolarmente compatta, soda e asciutta, con un'ottima concentrazione di amidi e sapori intensi, in quanto essendo coltivata a più di 1000 metri d'altitudine cresce con meno acqua rispetto a quelle coltivate in pianura.
Non posso però non citare la patata DOP di Bologna re, celebre per essere stata la prima patata in Europa a ottenere il prestigioso riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta). Inoltre a differenza di altre denominazioni che includono diverse varietà di tuberi, la sua vera particolarità risiede nell'avere una specifica cultivar, la varietà Primura, a pasta gialla, che garantisce un'identità organolettica costante, caratterizzata da un sapore delicato ma persistente e da un perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità, la sua bassa umidità la rende perfetta per ogni uso.
E proprio a Bologna sono finita per scegliere una ricetta a base di patate, ed ho optato per un grande classico della tradizione popolare bolognese: le polpette di patate e mortadella, rese celebri anche da diverse cuoche, una fra tutti la mitica Alessandra Spisni, da cui ho tratto la ricetta.
Ingredienti per 20 polpette
500 g di patate
150 g di Mortadella DOP
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
sale
noce moscata
200ml di latte
3 cucchiai di farina
pangrattato per la panatura
olio per friggere.
Lessare le patate con la buccia (io ho usato il microonde, nella pentola apposita quasi coperte d'acqua per 15 minuti a max potenza) pelarle ancora calde e schiacciarle con lo schiacciapatate.
Aggiungere il Parmigiano, la mortadella tritata, l'uovo, un pizzico di sale e noce moscata in polvere.
L'impasto con queste dosi è di circa 900g .
Mescolare bene il composto e formare le polpette, simili a cilindretti leggermente schiacciati (ne vengono circa 20 da 45-50g l'una).
Formare una pastella di farina e latte e infine girarle nel pangrattato.
Friggerle nell'olio per frittura o strutto ben caldo fino a doratura, scolarle su carta assorbente.
Servirle calde (si possono preparare in anticipo e poi scaldare al microonde, il gusto non ne risente).
Liguria: Torta di patate della Lunigiana
Lombardia Patate alla panna e prezzemolo
Trentino-Alto Adige Tortèl di patate
Friuli-Venezia Giulia Patate ripiene al Montasio
Veneto: Zuppa di patate e porri
Emilia-Romagna Polpette di patate e mortadella
Toscana Torta di patate della Garfagnana
Marche Polpette di patate filanti
Umbria Patate e cicoria di campo ripassate in padella
Lazio Pizza dolce di patate
Molise Tiella di patate all'uso di Capracotta
Campania Totani e patate in bianco
Puglia Frittelle di patate di Polignano con le zucchine
Basilicata Sedano e patate alla lucana: il sapore semplice della cucina contadina
Calabria Pipi e patati
Sicilia Patate SfincioneSeguiteci durante il mese su Facebook alla pagina qui e Instagram qui: @italianelpiatto:
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